Apfel-Roggenbrötchen lange Teigführung

Apfel Roggenbroetchen

Das sind im Moment meine Lieblingsbrötchen, die Apfel-Roggenbrötchen. Leicht süßlich und doch eröffnet sich das typische, sehr kräftiges Roggenaroma. Toll. Bitte, bitte ausprobieren.

Zur Zeit fallen schon die ersten reifen Äpfel von den Bäumen und mir fällt es immer so schwer, sie einfach liegen zu lassen. Und irgendwann liegen dann so viele in der Küche, dass Du Dir langsam Gedanken machen musst, wie Du sie verarbeiten kannst. Und deshalb bin ich unter anderem auf das Apfel-Roggenbrötchen gekommen. Und hier folgt das Rezept.

Apfel-Roggenbrötchen

Portionen 10 Stück

Zutaten

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Wasser

Autolyseteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 2 geriebene Äpfel
  • 400 g Roggenmehl
  • 50 g Wasser
  • 2,5 g Hefe
  • 16 g Salz

Anleitungen

  1. Zuerst setzt Du den Sauerteig am Backvortag an, er muss ungefähr 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen.


  2. dann am Abend des Backvortages setzt Du das Quellstück und den Autolyseteig an und stellst beides für 12 Stunden in den Kühlschrank. 


  3. Am Backtag wird alles zusammen in der Maschine für 5 Minuten auf niedrigster Stufe geknetet und dann folgt ein Teigruhe von 30 Minuten 


  4. Und danach wird noch einmal 3 min auf niedrigster Stufe geknetet und es folgen weitere 30 Minuten Teigruhe.


  5. Und alle guten Dinge sind drei, noch einmal kneten wir den Teig für 3 Minuten auf niedrigster Stufe. Danach formst Du die Brötchen und legst sie auf ein bemehltes Blech. Sie dürfen dort nun abgedeckt für 90 Minuten 

    ruhen.

  6. Zuletzt backen wir die Brötchen bei 250 °C nach 10 Minuten auf 190 °C stelle, mit Dampf, für ca. 30 Minuten.


Apfel Roggenvollkorn Broetchen

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