Brioche Brötchen

Sonntagsbrötchen Butter tourieren

Habt ihr auch manchmal am Wochenende Lust auf süße Brötchen? Na dann schreibt schon mal eine Einkaufsliste. Diese Brötchen sind definitiv etwas Besonderes. Nichts für jeden Tag, schon weil der Aufwand des Tourierens etwas höher ist.

Vorteig
25 g Weizenvollkornmehl
15 g kalte Milch (aus dem Kühlschrank)
0,25 g Hefe

Hauptteig
Vorteig
225 g Briochemehl oder 550
38 g Milch (aus dem Kühlschrank)
112 g Eier
6 g Hefe
40 g Zucker
4,5 g Salz
125 g Butter

Zum Tourieren
50 g Butter

Am Vortag ganz früh morgens
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 h bei 12-16°C reifen lassen.

Am Vortag abends
Zucker und Salz in der Milch auflösen und dann alle weiteren Zutaten bis auf die Butter hinzugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann 20 Minuten auf Stufe zwei kneten lassen. Wer keine richtige Küchenmaschine dafür hat, braucht in dem Fall richtig starke Arme 🙂
Die Butter könnt ihr stückchenweise hinzugeben während ihr den Teig weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lasst. Der Teig löst sich dann komplett von der Schüssel und fühlt sich ganz samtig an.

Der Teig darf nun 8-12 h im Kühlschrank ruhen. Am besten einfach über Nacht.

Die Butterplatte könnt ihr auch schon vorbereiten und auf 10 x 10 cm zwischen Backpapier auswalzen. Und ebenfalls unbedingt in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Morgen wird der Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche auf 15 x 15 cm ausgerollt. Und die Butterplatte in einem Winkel von 45° raufgesetzt. Die Ecken des Teiges über die Butterplatte legen, so dass die sie komplett umhüllt ist.

Nun den Teig auf 15 x 30 cm ausrollen und zur Mitte falten (doppelte Tour), also beide Seiten zur Mitte und dann ein Mal komplett falten, danach wieder ausrollen und wieder so falten. Nun den Teig für 30 min in Klarsichtfolie in den Kühlschrank legen. Danach wieder auf 15 x 30 cm ausrollen und der Länge nach straff einrollen. Das hätte ich besser machen können, es war vielleicht noch etwas zu locker gerollt, dadurch entstehen nachher Löcher.

Als nächstes 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen, das wird dann abgedeckt für 3,5 h zur Gare gestellt. Das Volumen der Schnecken sollte sich wenigstens verdoppeln.

Dann folgt das Backen bei 200°C fallend auf 180°C für 20 Minuten.

Das Rezept stammt von Lutz aus dem Plötzblog, ich habe die Menge jedoch deutlich reduziert.

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