Splitterbrötchen Rezept

Splitterbrötchen Rezept

Splitterbrötchen aus Berlin. Scheinbar kennt man die süßen Brötchen mit viel Butter im Teig, auch nur auch nur hier in der Region. Erkennen könnt Ihr sie an der zerklüfteten Oberfläche. Im Original-Rezept wird die Butter in den Teig gegeben. Manche kennen die Splitterbrötchen aber auch in tourierter Variante, wobei mich das dann ehr an Franzbrötchen erinnert. Ich habe schon einmal den Versuch gewagt diese Brötchen zu backen, die Herstellung ist etwas aufwändiger als bei einem normalen Brötchen. Aber es lohnt sich. Wichtig ist dass die Butter in Stückchen eingefroren wird, bevor sie in den Teig kommt. Damit die Brötchen nachher so lustig aufsplittern.

Durch den Sauerteig bekommen die Brötchen ein tolles Aroma neben der Süße.

Leider gibt es selbst in Berlin nicht mehr viele Bäcker, die die Brötchen noch selber herstellen, schade. Ich kann mich an früher erinnern, da gab es sie und ich mochte sie einfach so ohne Aufstrich.

Splitterbroetchen selber backen

Nun zum Rezept, das stammt vom Plötzblog, den auch Lutz Geisler ist auf Spurensuche nach dem Original-Rezept gegangen.

Splitterbrötchen

Gericht Brötchen
Keyword Brötchen
Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 3 Stunden
Portionen 8 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 85 g Weizenmehl
  • 50 g Wasser
  • 0,8 g Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl
  • 180 g Wasser
  • 40 g Sauerteig (aktives Anstellgut) ich habe Roggensauerteig verwendet
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 100 g Butter
  • Eiwasch 1Ei + EL Milch + 1 Prise Salz

Anleitungen

  1. Am Vortag / Mittag

    Den Vorteig verkneten und dann für 18 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

  2. Die Butter in kleine ca 1cm große Würfel schneiden und einfrieren

  3. Am Backtag

    Alle Zutaten auser Salz, Zucker und Butter für 5 min auf Stufe 1 kneten, dann für 15 min auf Stufe 2 weiterkneten.

  4. Nun Zucker und Salz 5 min auf Stufe 2 einkneten

  5. 15 min Teigruhe

  6. Nun kommt die grfrorene Butter dazu, die Butter muss noch erkennbar sein, das ist wichtig, also nur kurz einarbeiten.

  7. Brötchen abstechen und vorsichtig etwas rundformen und 15 min abgedeckt ruhen lassen

  8. Als nächstes nun den Teig straff rundschleifen und die Brötchen mit Schluss nach unten auf eine bemehlten Untergrund setzen. Und abgedeckt für 50 min bei 24°C ruhen lassen. Zum Ende noch mit dem Eiwasch abtreichen.

  9. Den Ofen auf 230°C vorheizen und die Brötchen mit Schluss nach oben backen.

  10. nach 5 min den Ofen auf 210°C stellen. Die Brötchen benötigen insgesamt ca. 20 min.

  11. Achtung es wird beim Backen Butter austreten.

Nach dem Backen die Brötchen unbedingt vom Blech nehmen, damit die ausgetretene Butter die Brötchen nicht matschig macht.

Und nun genießen…

Kennt Ihr diese Brötchen-Variante? Vielleicht habt Ihr ja auch spezielle  Kindheitserinnerungen, die Ihr mit den Splitterbrötchen verbindet. Ich freue mich auf Eure Kommentare.

4 Kommentare

  1. Britta Bolz

    Hallo Andrea, du schreibst im Vorteig 0,8 g Mehl. Hast du das mit Hefe verwechselt??
    Schönen Gruß Britta

    • Liebe Britta, Du hast völlig Recht, es sollte Hefe heißen. ich werde es gleich mal korrigieren.
      Lieben Dank für den Hinweis und Grüße
      Andrea

  2. Der Eiwasch, wird bestimmt kurz vor dem backen auf die Brötchen gepinselt oder nach den 5 Minuten.
    Wie lange brauchen sie insgesamt?

    • Monkimia

      Hallo,
      genau die Brötchen werden kurz vor dem Backen abgestrichen und dann für ca. 20 min gebacken.
      Liebe Grüße
      Andrea

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