Stollen-Rezept

Stollen Rezept Erzgebirge

Die leckerste Stolle die ich selbst je gebacken habe, super saftig, tolle Gewürze.

Das Rezept habe ich auf Plötzblog (http://www.ploetzblog.de) gefunden, vielen Dank für all die tollen Brotrezepte, die dort unter anderem veröffentlich werden.

Ich habe diese Stolle als Geschenk für einen echten Stollenliebhaber gebacken. Und ups es sind ja zwei rausgekommen, da musste ich leider eine selber vernaschen.

Die Zutaten die Du brauchst:

Mehlkochstück

40 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)

200 g Milch (3,5% Fett)

11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

220 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)

135 g Milch (3,5% Fett)

33 g Frischhefe

Früchtemischung

450 g Sultaninen

120 g Zitronat

80 g Orangeat

100 g Rum (40% Alkohol)

100 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

330 g Süßrahmbutter (kalt)

200 g Mandeln (ganz)

1 g Kardamom (Pulver)

1 g Muskatblüte (Pulver)

0,5 g Piment (Pulver)

1 g Zimt (Pulver)

0,5 g Anis (Pulver)

70 g Zucker (fein)

50 g Honig (klar)

Hauptteig

Vorteig

Mehlkochstück

Früchtemischung

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

400 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)

50 g Milch (3,5% Fett)

 Nach dem Backen

200 g Süßrahmbutter

100 g Feinzucker

ca. 200 g Puderzucker

Vorbereitungen:

TAG 1

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat in Rum und Weißwein 12-24 Stunden quellen lassen. Die Mischung immer mal wieder umrühren. Nach dem Quellen sollte keine Flüssigkeit mehr übrig sein, wenn doch die Früchte von der Flüssigkeit trennen. Außerdem sollten die Früchte etwas mehr als Zimmertemperatur haben.

Geriebene Mandeln sollten in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). Dann 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

(Mehlkochstück) Das Mehl mit Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat. Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen ( Raumtemperatur).

Am Backtag:

TAG 2

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

TAG 3

Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

TAG 4

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

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