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Roggen Dinkelvollkorn Brötchen

Roggen- Dinkelvollkorn Brötchen

Portionen 1 Blech

Zutaten

Roggensauerteig

  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Wasser 45°C
  • 70 g Anstellgut
  • 7 g Salz

Kochstück

  • 45 g Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 45°C

Anleitungen

  1. Der Morgen vor dem Backtag Der Sauerteig braucht ca. 24 Stunden, vermischt die Zutaten dazu und lasst ihn bei Raumtemperatur reifen. Das Kochstück


  2. Abend vor dem Backtag Setzt nun das Kochstück an. Dazu die Zutaten vermengen und in einem Topf erwärmen. Den Teig mit einem Schneebesen die ganze Zeit durchrühren bis die Masse eingedickt ist, dann wird der Teig direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt. Ich mache immer noch den Deckel auf den Topf und dann kann das so bis zum nächsten Morgen stehen bleiben.


  3. Morgen des Backtages Nun die Haupteigzutaten gut vermengen und 60 min ruhen lassen, nach 30 Minuten noch einmal durchrühren.


  4. Nun die Brötchen formen und auf einem Backblech verteilen, das wird bei der Teigmenge etwas eng. Die Brötchen wachsen beim Backen eventuell zusammen, aber das ist nicht schlimm. 90 Minuten gehen lassen.

  5. Den Ofen auf 250 °C Ober- Unterhitze stellen und dann fallend auf 230 °C mit Wasserdampf ca. 25 Minuten backen.