BROT – Mehl, Wasser, Salz und Zeit

Sauerteigbrot Haferflockenmehl Weizen

Warum backe ich Brot selber?

Brotbacken ist meine Leidenschaft, egal ob Brötchen, Baguette, Brioche oder Croissant. Ich mag es mich mit der Herstellung und den Zutaten zu beschäftigen. Es gehört ja nicht viel in ein gutes Brot. Mehl, Wasser, Salz, Zeit und Liebe. Manchmal kommt eben noch etwas Hefe, Honig oder andere Gewürze hinzu. Aber definitiv keine künstlichen Zusatzstoffe, keine Emulgatoren oder was es noch so gibt. Ihr könnt ja beim nächsten Einkauf auf die Zusatzstoffe schauen und macht das auch mal bei den Fertigbackmischungen. Wenn mir da noch mal jemand erzählt, er bäckt ja damit auch selbst Brot…

Wer immer gleichaussehendes, gleichschmeckendes Brot für ein Qualitätsmerkmal hält, könnte darüber nachdenken, wie die großen Fabriken das schaffen. Ja richtig, durch Zusatzstoffe. Ich persönlich finde es spannend wenn das Brot nicht aussieht, als wäre es gerade vom Fließband gefallen.

Leider greifen auch viele Bäckereien auf Fertigbackmischungen zurück. Fragt doch beim nächsten Brötchen-Kauf in der Bäckerei eures Vertrauens mal nach.

Mir ist schon klar, nicht jeder hat Lust jedes Brot und jedes Brötchen selbst herzustellen. Es ist eben einfacher Fertiggebackenes zu kaufen.

Ich weiß auch dass ich mich mit dem Thema beschäftigt habe. Und trotzdem, nicht alles aus dem Ofen wird auf Anhieb super. Ein Grundequipment wird benötigt, denn ohne Knetmaschine habt ihr bald Unterarme wie Popey, versprochen. Oder Ihr verliert schnell die Lust daran.

Wenn ich über Brot schreibe, meine ich nicht diese nach Hefe schmeckenden Teigdinger, die  nach einer halben Stunde Teigruhe schon im Ofen backen. Wenn ich einen Brotteig mit einem kompletten Würfel Hefe ansetze, braucht dieser Teig natürlich nicht lange bis sich etwas tut. Klar, aber mal abgesehen vom Geschmack, wird das so schnell hergestellte Brot nicht besonders gut bekömmlich sein. Einige Menschen bekommen ordentliche Darmbeschwerden (Blähungen, Bauchweh…) und denken vielleicht noch sie hätten eine Glutenunverträglichkeit, die übrigens nur 0,5 % der Deutschen tatsächlich quält.

Ich denke dass das Backen auch ein Prozess sein kann, der nicht gleich vom ersten Tag an zu 100% umgesetzt werden muss. Vielleicht findet Ihr Spaß am Brotbacken, es sollte jedenfalls keine Last sein, wie ich finde. Ich nutze übrigens meinen Tiefkühler für selbstgebackene Brötchen und Brote. So kann ich einfach am Backtag mehr backen und friere alles was ich nicht in den nächsten zwei Tagen verbrauche ein. Und hole so viel ich mag am Abend heraus, morgens habe ich frisch schmeckende Backwaren. Es ist ja schließlich auch eine Frage von Energieverbrauch. Bei mir hat sich recht schnell eine Routine eingestellt und das macht es natürlich einfacher. Ich möchte aber tatsächlich auch nicht mehr ohne meine Küchenmaschine (Kenwood Chef) auskommen müssen. Sie ist toll, denn auch schwere Teige sind gar kein Problem für sie. Ich dachte immer ich möchte unbedingt eine KitchenAid haben, die sehen schon so schick aus. Aber da ich von vornherein auch schwere Brotteige bearbeiten wollte, hab ich mich nach einiger Recherche für die Kenwood entschieden.

Zur Bekömmlichkeit von Teigwaren

Um ein besser bekömmliches Brot zu backen braucht es Zeit, Zeit damit sich der Geschmack entwickeln kann und der Zucker und Zuckeraustauschstoffe (FODMAPFermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und (And) Polyole) abgebaut werden. Einige Menschen haben wahrscheinlich Magen-Darm-Probleme wenn sie Brot essen. Eventuell weil ihr Dünndarm die im Teig enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle – die sogenannten FODMAPs nicht ausreichend abbauen kann.

Forscher haben herausgefunden, dass nach 4 Stunden Teigruhe blähende Inhaltsstoffe merklich abgebaut werden, das bedeutet dann demzufolge eine bessere Verträglichkeit.

Ich will eigentlich auch nur sagen, jeder der vom Brotgenuss Beschwerden bekommt, könnte mal probieren Brot nach diesem Prinzip selbst zu backen. Oder ihr kauft es in einer richtigen, also handwerklichen Bäckerei.

Richtige Bäckereien in Berlin

In Berlin ist es mittlerweile nicht mehr unmöglich tolle Brote beim Bäcker zu kaufen. Es gibt doch schon einige Bäckereien, die auf Zusatzstoffe verzichten und ihrem Brot die Zeit geben zu reifen.

Ich durfte vor einiger Zeit genau so eine Backstube besuchen, denn meine Aufgabe war es genau dieses Handwerk fotografisch festzuhalten. Der perfekte Auftrag für mich. Es ist einfach so spannend den Bäckern und Konditoren auf die Finger zu schauen, auch wenn die Arbeitszeit nicht ganz meiner normalen Arbeitszeit entspricht. Aber für diesen Einblick fange ich gern auch mal um 2.00 Uhr morgens an Fotos zu machen. Vielen Dank an dieser stelle an die Naturbäckerei Czerr. Genau dieser Familienbetrieb arbeitet noch handwerklich, sie backen. Und das ohne chemisch-synthetische Zusatzstoffe und Fertigbackmischungen. Es kommt nur ins Brot, was da auch hingehört. Außerdem hat sich Familie Czerr auf Urgetreide, wie zum Beispiel Dinkel spezialisiert. Ihr bekommt in den Filialen in Berlin Emmerbrot und sogar die Schweineohren sind aus Dinkelmehl. Für Kuchen- und Tortenliebhaber gibt es natürlich auch jede Menge Auswahl, ich kann die Apfeltaschen und den Käsekuchen ganz besonders empfehlen. Egal ob Bäcker oder Konditoren, ich habe die Leidenschaft in der Backstube gesehen und genau das gefällt mir. Es wird nicht einfach nur etwas hergestellt damit die Kundschaft satt wird, es geht den Czerrs um Geschmack und Gesundheit.

Fazit

Ich möchte mit meinem Text niemanden ein schlechtes Gewissen einreden oder bevormunden. Vielleicht kann ich Euch etwas für das Thema sensibilisieren und vielleicht wandert so beim nächsten Einkauf im Supermarkt keines dieser Brote in Euren Wagen. Gutes Brot kann glücklich machen. Ihr könnt mir gerne Eure Kommentare und Überlegungen zu diesem Thema als Kommentar hinterlassen.

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