Dinkel-Roggen-Brötchen über Nacht

Brötchen lange Teigführung

Heute habe ich seit längerem mal wieder Dinkel und Roggen für den Brötchenteig gemischt. Denn in letzter Zeit waren die Roggenvollkornbrötchen meine Lieblinge. Aber auch Mehl muss nicht ewig im Schrank stehen, lieber verbacken. Vielleicht sucht ihr ja noch nach einem tollen und vor allem außergewöhnlichen Geschenk aus Eurer Küche. Verschenk doch einfach mal selbstgebackene Brötchen oder Brote aus einem schönem Sauerteig. Ich verspreche Euch, die Beschenkten werden ein Strahlen in den Augen haben, wenn sie Euer Geschenk öffnen. Ich bin eh ein großer Freund von Geschenken, die man verwenden bzw. verbrauchen kann. Denn wer will schon ständig neue, kitschige Geschenke, die einfach keinen Platz in Eurem Wohnambiente finden wollen.

Also backt doch lieber. Und verschenkt handgemachte Lieblingsprodukte aus Euer Rezeptsammlung.

Ich habe hier nun ein Rezept für Dinkel-Roggenbrötchen für Euch. Sie brauchen durch das Anstellgut kaum Hefe, nur 1g für den gesamten Teig. Durch lange Teigführung reift der Geschmack und die Bekömmlichkeit wird stark verbessert. Wer zum Frühstück gern dunkle Brötchen mag, für den ist dieses Rezept perfekt, denn morgens werden die Brötchen einfach geformt und gebacken.

Also… Ihr benötigt neben Zeit und Geduld diese Zutaten.

5 von 1 Bewertung
Drucken

Dinkel Roggen Brötchen

Portionen 15 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser 40 °C
  • 40 g Anstellgut Ich habe Roggen verwendet

Autolyseteig

  • 600 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 375 g Roggenvollkornmehl
  • 800 g Wasser warm eventuell versucht Ihr erst einmal mit weniger Wasser, damit der Teig nicht so schwer zu formen ist.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • Sauerteig
  • 1 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Sauerteigzutaten gut vermischen und 3-4 Stunden bei ca. 26 °C reifen lassen. (Ich habe den Sauerteig in den etwas vorgeheizten Ofen gestellt)

  2. Autolyseteig ebenfalls gut vermischen und für 2 Stunden quellen lassen

  3. Nun Salz und Autolyseteig, Hefe vermischen und danach den Sauerteig hinzugeben. Wenn alles gut vermischt ist den Teig bei Zimmertemperatur 4 Stunden ruhen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  4. Am nächsten Morgen einfach den Ofen auf 250 °C vorheizen und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Brötchen formen. Ich habe sie mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Blech gelegt und oben eingeschnitten. 

  5. Die Brötchen nun für 10 min mit Wasserdampf bei 250°C backen. Danach den Ofen auf 210 °C stellen und für wenigstens weitere 25 min backen. Wenn ihr ein Gefäß mit Wasser für den Dampf verwendet, dann nehmt ihr es 5-10 min vor Backende aus dem Ofen. Dann werden die Brötchen schön knusprig.

Ihr könnt natürlich aus dem Teig auch zwei Brote backen. Ich backe lieber Brötchen, da ich sie super einfrieren kann und mir immer nach Bedarf welche aus dem Tiefkühler holen kann, die in zwei Stunden auftauen und ohne weiteres Aufbacken noch super frisch schmecken. Das kann ich nur empfehlen.

Wie macht Ihr das? Friert Ihr auch ein oder lasst Ihr sie lieber in einem Brotkasten bis sie alle verputzt sind? Das hängt ja auch immer von der Verbrauchsmenge ab.

10 Kommentare

  1. Liebscher Silke

    Hallo, ich habe heute versucht das Rezept zu backen, allerdings war der Teig sehr flüssig und ich habe ihn nun in zwei Kastenformen gegeben, die jetzt backen. Mal gucken was raus kommt und ob es schmeckt?

    Viele Grüsse

    Silke

    • Hallo liebe Silke,
      ich hoffe die Brote sind noch etwas geworden. Verschiedene Mehle nehmen leider auch verschieden viel Wasser auf, daran kann es liegen, dass es bei Dir zu flüssig geworden ist.
      Falls Du das Rezept noch einmal probierst, dann versuch einfach die Wassermenge zu reduzieren.

      Ganz liebe Grüße
      Andrea

  2. Catharina

    Hallo Andrea, mir geht es gerade ebenso. Mir ist auch unklar gewesen, wann ich die Hefe dazu gebe. Sehe ich den Hinweis nicht, oder fehlt er tatsächlich? Habe sie jetzt einfach aufgelöst und nach der Salzzugabe mit untergrührt. Mein Teig soll jetzt 4 Stunden ruhen, bevor er in den Kühlschrank über Nacht kommt. Im momentanen Zustand kann ich keine Brötchen formen. Kann sich das bis morgen früh noch ändern?
    Ich freue mich auf deine Antwort.
    LG Catharina

    • Hallo Catharina,
      ja tatsächlich, die Hefe muss zum Hauptteig, also bei wenn Du auch das Salz hinzufügst. Wegen der Wassermenge… das ist wirklich immer so eine Sache, wenn Du Mehl hast das das Wasser gut aufnimmt klappt es prima. Wenn nicht müsstest Du die Wassermenge beim nächsten Mal reduzieren. Mein Tipp für sehr feuchten Teig wäre, die BRötchen immer mit nassen Händen zügig formen, so klebt der Teig nicht an den Händen. Ich werde es demnächst auch einfach noch einmal probieren und berichten, wie der Versuch funktioniert hat.
      LG Andrea

      • Catharina

        Hallo Andrea, vielen Dank für den Tipp. Gute Idee! Ich habe ausschließlich dir von dir angegebenen Mehle in Bildqualität genommen. (Esse ausschließlich Bio 😉 ).
        Bin gespannt auf morgen und werde berichten. Wünsche einen schönen Abend

        • Ich konnte mich heute auch nicht zurückhalten und habe die Teige gleich mal angesetzt, damit ich selber noch einmal sehe, wie sie sich verhalten. Ich habe nur die Hälfte angesetzt, aber das ist ja egal und meine beiden Teige (Autolyseteig und Sauerteig) sind nicht zu flüssig geworden. Auf jeden Fall sollte nach dem Quellen des Autolyseteiges auch dieser noch etwas fester werden.
          Aber das mit den nassen Händen mache ich immer so 🙂 das hilft wirklich super. Ich lade mal Bilder von den beiden Teigen hoch.
          LG Andrea

  3. 5 stars
    Liebe Andrea,
    danke für dieses prima Rezept. Meine Brötchen sind im Ofen. Eine Fuhre ist schon gebacken. Alles hat super funktioniert. Einzig was ich für mich verändern werde um dem Teig etwas mehr Wums zu geben, ein wenig Schabzigerklee. Auch wenn mein Sauerteig schon 8 Jahre alt ist, fehlt mir da noch etwas um den Geschmack abzurunden. Ansonsten perfekt und lecker, ob mit selbstgemachter Marmelade oder mit Aufschnitt, einfach nur lecker und knusprig.

    • Hallo liebe Katja,
      ach wie schön, toll dass Dir das Rezept so gut gefällt und die Idee mit dem Schabzigerklee muss ich auch mal ausprobieren 🙂
      Ganz liebe Grüße
      Andrea

  4. Botzenhart Rita

    Habe mal ne blöde Frage – beim Sauerteig heisst es am Schluss 40g Anstellgut- ist das „alter“ Sauerteig? Ich bin ein absoluter Neuling im Brotbacken – wenn ich aber kein Anstellgut habe was soll uch dann nehmen? Gekauften Sauerteig? LG

    • Monkimia

      Hallo liebe Rita,
      vielen Dank erst einmal für Deine Frage. Ich habe tatsächlich irgendwann mal Sauerteig hergestellt und dann einen erst abgenommen und in ein Glas finden Kühlschrank gestellt. Diesen Rest füttere ich seitdem 1x pro Woche mit Mehl und Wasser in gleicher Menge. Damit frischt Du das Anstellgut immer wieder auf. Für dieses Rezept wäre es schon wichtig. Vielleicht machst Du einfach

      Schritt-für-Schritt Anleitung:

      1. Tag
      Nimm ein richtig sauberes Schraubglas. Achtung beim Gasen des Teiges entsteht ganz schön viel Druck, also vielleicht einfach immer mal aufschrauben.

      Füll anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 38°C) hinein, gut verrühren und an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stellen.

      2. Tag
      Fülle nun erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 38°C) hinein, wieder gut verrühren und an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.

      3. Tag
      Und wieder… 50g Vollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 38°C) alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.
      Der Teig beginnt nun an etwas zu riechen, leicht nach Essig. So lange kein Schimmel zu sehen ist, ist alles super.

      4. Tag
      Der Teig sollte nun sichtbare Blasen aufweisen und schön sauer riechen.
      Und Fertig ist das Anstellgut.

      Nun kommt es in den Kühlschrank und wird 1x pro Woche wird er gefüttert. Das mache ich nach Gefühl. Sollte aber immer gleich Mehl- Wassermenge sein. Zum Beispiel 30 g Mehl und dann 30 ml Wasser.

      Ich hoffe er ist gelungen 🙂

      Liebe Grüße
      Andrea

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rezept Bewertung




Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.