Roggenvollkornbrötchen mit langer Teigführung

Vollkornroggen broetchen backen

Meine Roggenvollkornbrötchen mit langer Teigführung sind gelungen.

Es hat also funktioniert, das macht mich glücklich. Denn meistens habe ich mit dem reinen Roggenvollkornmehl nicht so richtig viel Glück, wenn es um das Backergebnis geht. Der Geschmack ist immer top, aber oft gehen sie so gar nicht hoch. Aber heute hat es super funktioniert. An diesem Rezept gefällt mir die Einfachheit der Zutaten sehr sehr gut. Es ist einfach nichts weiter drin außer Mehl, Wasser und Salz. Natürlich benötigt es ein wenig Zeit bis zum fertigen Brötchen oder Brot. Aber das ist es so sehr wert. Das Rezept besteht aus 2 Sauerteigstufen, es wird schön würzig, säuerlich und innen recht locker für Roggen.

Ich habe den 1. Sauerteig morgens angesetzt (12 Stunden reifen lassen)
2. Sauerteigstufe dann über Nacht (10 Stunden reifen lassen)
Nächsten Morgen restliche Zutaten hinzufügen, gehen lassen und backen (2 Stunden)

Zutaten

1. Sauerteigstufe

  • 170 g Roggenvollkornmehl
  • 170 g Wasser heißes Wasser nehmen - 50°C
  • 17 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

2. Sauerteigstufe

  • Sauerteig 1.Stufe
  • 520 g Roggenvollkornmehl
  • 510 g Wasser 40 °C
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig 2.Stufe
  • 200 g Roggenvolkornmehl
  • 55 g Wasser 50°C

Anleitungen

  1. Die Zutaten für die 1.Sauerteigstufe verrühren und 12 Stunden reifen lassen (bei Raumtemperatur)

  2. Dann Zutaten für die 2.Sauerteigstufe vermengen und 10 Stunden reifen lassen (bei Raumtemperatur)

  3. Das restliche Mehl und das Wasser hinzufügen und gut vermengen, dann die Brötchen auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Die dürfen nun noch 90 min ruhen.

  4. Bei 240 °C Ober- Unterhitze ohne Dampf für 10 min backen, dann auf 200°C weitere 15 min backen.

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